Soja (Glycine max)

Soja

              Soja (Glycine max) é um grão rico em proteínas, cultivado como alimento tanto para humanos quanto para animais. A soja pertence à família Fabaceae (leguminosa), assim como o feijão, a lentilha e a ervilha. É empregada na alimentação, sobretudo na indústria de óleos comestíveis. A palavra soja vem do japonês shoyu.

Origem

              A soja é originária da China e do Japão.

              O óleo de soja é o mais utilizado pela população mundial no preparo de alimentos. Também é extensivamente usado em rações animais. Outros produtos derivados da soja incluem óleos, farinha, sabão, cosméticos, resinas, tintas, solventes e biodiesel.

Classificação científica

Reino: Plantae

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Magnoliopsida

Ordem: Fabales

Família: Fabaceae

Subfamília: Faboideae

Gênero: Glycine

Espécie: Max

Nome binomial: Glycine max

Catalogado por: L. Merrill (?).

Beneficiamento

              O processo de beneficiamento da soja inicia-se com o esmagamento dos grãos, no qual basicamente se separa o óleo bruto (aproximadamente 20% do conteúdo do grão) do farelo, utilizado largamente como ração animal.

O óleo bruto passa por um processo de refino até assumir propriedades ideais ao consumo como óleo comestível.

Transgênese

              A Soja é uma das plantações que estão sendo geneticamente modificadas em larga escala, e a soja transgênica está sendo utilizada em um número crescente de produtos. Atualmente, 80% de toda a soja cultivada para o mercado comercial é transgênica. Cerca de 80% de toda a soja cultivada mundialmente é utilizada para alimentar animais para consumo humano em vez de ser consumida diretamente pelos humanos. A Monsanto é a empresa líder na soja geneticamente modificada.

Composição Química

              Silva et al. (2006) avaliaram a composição química e o valor proteico do resíduo de soja, subproduto do processo de extração do óleo de soja. A composição centesimal, o valor energético e o perfil de aminoácidos do resíduo e do grão de soja foram determinados. O valor proteico foi avaliado mediante índices biológicos.

              Ratos Wistar machos, recém-desmamados (n = 24), distribuídos em quatro grupos, foram alimentados por dez dias com rações contendo 10% de proteína (resíduo de soja, soja integral, caseína –controle) ou com ração aprotéica. O resíduo apresentou maior conteúdo protéico (47%) e menor teor energético (334 kcal/100 g) em relação ao grão de soja (40% e 452 kcal/100 g, respectivamente), além de perfil de aminoácidos essenciais com escore de 101% em relação ao padrão de referência e digestibilidade proteica de 88%.

              Segundo os índices RNPR (Relative Net Protein Ratio) e PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade), a qualidade da proteína do resíduo de soja é similar à do grão integral (valores proteicos de 87% e 85%, respectivamente). O resíduo de soja é fonte de carboidratos, minerais, fibras e proteína de qualidade nutricional adequada, apresentando vantagens em relação à soja integral tais como menor teor energético e maior concentração proteica.

Produção

Mundo

              Os maiores produtores de soja do mundo, segundo dados de 2010, são os Estados Unidos (35%), seguido do Brasil (27%), Argentina (19%),República Popular da China (6%) e Índia (4%). A produção mundial de soja em 2010 foi de 258,4 milhões de toneladas.

Países que produzem a soja (milhões de toneladas - mt).

1. Estados Unidos - 90.6
2. Brasil - 68,5
3. Argentina - 52,6
4. República Popular da China - 15,0
5. Índia - 9,8
6. Paraguai - 7,4
7. Canadá - 4,3
8. Uruguai - 1,8
9. Ucrânia - 1,68
10. Bolívia - 1,63

Brasil

              No Brasil, até o século XIX, a soja era plantada na Bahia, em pequena escala. Sua disseminação em larga escala pelo Brasil se deu posteriormente, graças aos imigrantes japoneses.

              A região Centro-Oeste é responsável por quase metade da produção nacional, sendo que, juntamente com a Região Sul, respondem por mais de 80% da produção brasileira do grão (aproximadamente 74 milhões de toneladas), como verifica-se no seguinte quadro:

Região - Safra 2010 - Safra 2011 - Participação na safra 2011 - Variação entre Safras:

1. Centro-oeste - 31.609.385 - 33.740.408 - 45% - 6,7%
2. Sul - 25.684.674 - 28.550.226 - 38,2% - 11,2%
3. Sudeste - 4.298.084 - 4.446.137 - 5,9% - 3,4%
4. Nordeste - 5.303.785 - 6.230.164 - 8,3% - 17,5
5. Norte - 1.622.810 - 1.862.448 - 2,8% - 14,8%

BRASIL - 68.518.738 - 74.829.383 - 100,0% - 9,2%

              Produção de Cereais, Leguminosas e Oleaginosas - Comparação entre as Safras 2010 e 2011 - Brasil e Grandes Regiões.

              Na safra de 2010, os detentores das maiores parcelas da produção brasileira foram, nessa ordem, Mato Grosso, Paraná, Rio Grande do Sul, Goiás, Mato Grosso do Sul e Carrão, respondendo juntos por mais de 80% da produção nacional. O estado de Mato Grosso isoladamente produziu mais de 27% de toda a produção de soja do país.

Valor Nutricional

              A soja é considerada uma fonte de proteína completa, isto é, contém quantidades significativas da maioria dos aminoácidos essenciais que devem ser providos ao corpo humano através de fontes externas, por causa de sua inabilidade para sintetizá-los.

              Como ilustração do poder nutritivo da soja, saliente-se o fato de que ela é o único alimento proteico fornecido por organizações humanitárias a africanos famélicos. Com uma alimentação exclusivamente baseada em soja, crianças à beira da morte recuperam todo o seu peso em poucas semanas. Esse fenômeno ocorreu em larga escala nas crises humanitárias de Biafra  (Década de 1970), Etiópia (Década de 1980) e Somália (Década de 1990). 

              Garcia (2008) realizou experimento com extrato hidrossolúvel de soja, EHS, que é um produto de elevado valor nutricional, com alto teor proteico. Como o teor de cálcio no EHS é baixo, faz-se interessante a adição desse mineral, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O enriquecimento do EHS com cálcio tem sido uma tarefa difícil, pois os sais desse mineral podem promover coagulação das proteínas da leguminosa, desestabilizando a emulsão. A análise da estabilidade da emulsão é uma ferramenta de grande importância no desenvolvimento de novos produtos.

              Primeiramente, determinou-se a estabilidade das emulsões de EHS de quatro marcas comerciais, através da quantificação do tamanho das micelas. A série de imagens obtidas em microscopiaótica das emulsões foi analisada, empregando-se operações morfológicas para remoção de ruídos e binarização das imagens com posterior quantificação da quantidade de micelas e da área de cada micela.

              Em sequência, uma amostra de EHS orgânico foi enriquecida com cálcio e vitaminas C e D, segundo um planejamento fatorial 23. A análise da perda da estabilidade seguiu os mesmos critérios da análise preliminar, tendo sido feita também a análise reológica dos EHS estudados. O enriquecimento do EHS mostrou ser um processo viável, uma vez que a perda na estabilidade foi pequena em relação ao EHS não enriquecido.

              O enriquecimento recomendado foi aquele com 15% de cálcio, 15% de vitamina C e 30% de vitamina D.

Nódulos radiculares

              Os nódulos radiculares são associações simbióticas entre bactérias e raízes de plantas superiores. A planta proporciona à bactéria compostos orgânicos como fonte de energia e um entorno protetor, e recebe em troca nitrogênio. Esse nitrogênio é fixado do ar, dinitrogênio, transformado em amônia e em seguida em outras formas tanto pelas bactérias como pelas plantas. Nitrogênio é um macronutriente fundamental aos seres vivos, como por exemplo, sendo componente das proteínas.

              Esse processo se chama fixação biológica de nitrogênio, ou FBN, e apresenta grandes vantagens ambientais. Além disso, Brasil é líder mundial no uso desse processo biológico na agricultura. Enquanto países como os EUA usam bilhões de dólares por ano em fertilizantes nitrogenados, que podem gerar vários danos ambientais, o Brasil usa 100% da sua área de soja com FBN, resultando em uma economia estimada de 1 bilhão de dólares por ano ao país.

              A simbiose entre cada espécie de leguminosa e bactéria é específica. Por exemplo, Glycine max, a soja, associa-se com bactéria do genêro Bradyrhizobium, como Bradyrhizobium japonicum e Bradyrhizobium elkani. Os rizóbios (bactérias) entram nos pelos radiculares, os quais se deformam, formando os nódulos, onde ocorre a FBN.

              A simbiose é um processo complexo, resultado de uma intensa troca de sinais moleculares entre planta e bactéria. Após "autorizar" a simbiose a planta permite que a bactéria degrade a parede celular do pelo radicular e penetre por ele; o crescimento do pelo radicular é alterado, e forma-se, para dentro, uma estrutura tubular chamada cordão de infecção, ou hebra.

              A hebra dirige-se à base da raiz, e através das paredes celulares vai ao interior do córtex. As bactérias induzem a divisão celular nas células corticais, que se tornam meristemáticas, com alto poder de divisão celular. Quando os rizóbios são liberados das hebras de infecção e penetram nas células radiculares, ficam envoltos por invaginações da membrana plasmática dos pelos radiculares. Devido à contínua proliferação de bacteroides (rizóbios que crescem dentro das células vegetais em íntima simbiose) e células corticais, formam-se os crescimentos tumorais que constituem os nódulos (Raven, 2003).

              Nesses nódulos que ocorre a FBN, resultando em imensa economia de fertilizantes nitrogenados, e consequentes benefícios econômicos e ambientais para as lavouras de soja.

Avaliação Sensorial de Preparações com Soja

              A soja é considerada alimento de alto valor nutritivo e de grande importância na alimentação humana. O extrato hidrossolúvel de soja, de bom valor nutritivo, apresenta aspecto semelhante ao do leite de vaca. A adição de polpa de fruto a esse extrato minimiza a sensação, por vezes desagradável, da soja pura, bem como enriquece o valor vitamínico do produto obtido. O consumo de frutos e hortaliças aumenta ano após ano devido tanto ao alto valor nutritivo que eles encerram bem como aos efeitos terapêuticos que eles promovem no homem.

              As dietas ricas em vegetais têm sido associadas à redução e prevenção de várias doenças crônicas cardiovasculares e cancerígenas. A celulose presente nos vegetais estimula o peristaltismo intestinal, promovendo o funcionamento regular dos intestinos. Os fotoquímicos encontrados em frutos, hortaliças e alguns tipos de raízes, ao serem ingeridos diariamente, são capazes de modificar o metabolismo humano de maneira favorável à prevenção do câncer e a outros tipos de doenças degenerativas.

              Em 2008, iniciou-se um projeto com pacientes de enfermarias e ambulatórios e gestantes atendidos pela Divisão de Nutrição do Hospital Universitário Gaffreé e Guinle da UNIRIO. Em dezembro de 2009, os idosos do Grupo Renascer, frequentadores do Centro Multidisciplinar de Pesquisa e Extensão sobre o Envelhecimento do hospital, passaram a participar do projeto também.

              Os objetivos do projeto eram levar a pacientes e idosos preparações formuladas com soja, frutos, hortaliças e raízes; verificar qual a opinião de cada provador sobre a preparação; e explicar os benefícios do consumo desses alimentos para a melhoria do estado de saúde deles. Durante 2010, pacientes enfermos e ambulatoriais e gestantes provaram bebida de soja, laranja, abóbora e beterraba e idosos provaram bebida de soja, maracujá, couve e gengibre. Entre os idosos prevaleceram o sexo feminino e a faixa etária de 70 a 79 anos. Quarenta e nove idosos apresentaram sobrepeso e vinte foram considerados obesos. A grande maioria deles apresentava algum tipo de doença crônica. Sessenta e cinco por cento dos idosos afirmaram que não apreciavam bebida de soja pura, popularmente tratada por "leite de soja".

              Ambos os tipos de bebidas conseguiram agradar mais de 60% dos provadores. As presenças da abóbora e do gengibre nas bebidas representaram uma inovação para eles. A palestra "Tópicos em Alimentos e Nutrição" foi apresentada para os idosos, no dia 14 de outubro, em comemoração à Semana Mundial da Alimentação. Os resultados alcançados nesses trabalhos foram considerados bons junto a esses provadores, sinalizando que a execução do projeto deve prosseguir.

Fotos: 17.